腫瘤生成的重要機制之一是組織細胞在外界誘變劑的作用下發生基因突變。而番茄紅素能夠阻斷這個過程，發揮緩癌作用。

　　有報告說，地中海一帶的居民經常吃的燒烤食物中，誘變劑含量較高，容易誘發腫瘤;但調查結果卻相反：這些地區的人宮頸癌、前列腺癌以及肝癌的發病率都比較低。究其原因和當地居民經常吃番茄多有關，因為他們在煎烤魚或肉的同時也使用番茄醬，這樣做可使魚肉不致焦黃，但同時卻減少了在烹調過程中一些誘變劑的生成。

　　在國家中，居民每天攝入的番茄量僅次于土豆，在我國居民的飲食習慣中，雖然也進食一定量的番茄，但從科學飲食的角度，在主動地提高認識方面，進而建立健康飲食方面，還顯不夠。