蛋白質是生命的物質基礎。人體的大部分是由蛋白質組成，人腦的35%為蛋白質，沒有蛋白質生命就不能維持。在蛋、肉、魚，大豆等食物中就含有大量的蛋白質。人們攝取的蛋白質分解成氨基酸后被吸收，氨基酸進一步分解為糖和脂質。糖也就是變為葡萄糖的氨基酸如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、各氨酸、精氨酸等。由于酵素的作用，從氧基酸分離出來的氮，制造對人體有害的阿摩尼亞(臭氣)和尿素。因此，過多攝取蛋白質，便會成為內臟的負擔，因而產生障礙。

　　蛋白質中核酸是記憶的重要成分。細胞核中含的磷酸性物質就是核酸。核酸是遺傳因子，傳達蛋白質合成和其它的命令。核酸由有機鹽基、單糖、磷酸三部分組成。它們通過不同組合變為核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)兩種。在核糖核酸中的氨基酸，平均壽命只有3個小時，與體內半數的蛋白質約80日才更替比較，時間非常短。

　　由于核酸的代謝特別快，要隨時補給。不過由于核酸是由葡萄糖和氨基酸合成，所以只要充分地攝取糖類和蛋白質食物就可以了。